In Stumppis Bäckerei, gibt´s so manche Leckerei…
die Bioland-Bäckerei Stumpp aus Deizisau ist nun bereits seit mehr als 15 Jahren unser Partner – und fester Bestandteil der Biokiste. Jeder kennt sicher das Gebruddel von den viel zu teuer gewordenen Backwaren, das ging auch uns immer wieder so, als wir die gestiegenen Preise weitergeben mussten. Sie haben das aber sicher auch, von der Bäckerei bei Ihnen um die Ecke bemerkt, wenn die Brezel auf einmal doch einen Euro kostet!
Das Knoff Hoff-Team um Tabea und mich, haben sich raus aus Nussdorf gewagt und Achim Stumpp letzten Freitag besucht…um dieser Frage u.a. auf den Grund zu gehen. Wer von Ihnen jetzt eine hochglanzmaschinelle Bäckerei mit Greifarmen und Fließbandarbeit erwartet wird hoffentlich positiv erfreut sein – Herr Stumpp und sein tolles Team, backen in einer richtigen kleinen Backstube, wo jeder Handgriff sitzen, jeder Teig zum richtigen Zeitpunkt geformt, pünktlich in den Ofen eingeschossen werden muss und überhaupt alles immer im Weg zu sein scheint, wäre Achim nicht ein passionierter Sokobanspieler und für alles einen kurzfristen Platz finden würde.
„wer die schnelle Quintessenz sucht, überspringt einige Abschnitte und macht 2 Absätze über der Abschlussfloskel weiter“
Die Bäckerei Stumpp gibt es seit 1964, damals war noch der Papa der Bäckermeister, der mittlerweile ein Stockwerk über der Bäckerei seinen Altersruhesitz genießt und über die lebensgefährliche Wendeltreppe noch immer den Duft von frisch gebackenem Brot schnuppern kann. 2001 übernahm der junge Achim die Bäckerei und wollte aus Überzeugung Biobäcker sein. Die jahrzehntelange Beziehung zwischen der Bäckerei und der konventionellen Mühle hat die Umstellung aber auf 2008 verschoben, als kurioserweise ein technischer Defekt die Mühle zum Aufgeben zwang. Genau um den Dreh rum, waren wir auf der Suche nach einer neuen Bäckerei und irgendwie hat es bei Achim und unserer Christina (die kennen Sie vom Telefon) gleich gefunkt. Das Hirtenlaib, dass damals noch mit Buttermilch ausgebacken wurde, hat Achim mit Kartoffelmehl ersetzt, weil Gudi Butz (unsere Mitbegründerin) an Lactoseintoleranz leidet – damit und seitdem sind die Stumppbrote vegan!
So viel zur Geschichte, in der Gegenwart sind 36 Menschen angestellt, die Bäckerei Stumpp hat einen Laden direkt vor der Backstube, drei Marktwaagen für Direktvermarktung und neben uns als Biokiste noch die Filderklinik und weitere Einrichtungen als Kunde und hat so natürlich den Vorteil relativ genau die Mengen der Backwaren pro Tag planen zu können. In der wirklich kleinen Backstube arbeiten i.d.R. 3-4 Mitarbeiter (wobei ich das Gefühl habe, dass Achim immer einer davon ist), d.h. Teige in den zwei Rührgeräten mischen, fertige Teige ruhen lassen, Wiegen und Brote in Gärkörbchen geben, wieder ruhen lassen…der Mann am Ofen muss genau im Blick haben, wann welches Brot oder Brötchen wann in den 72kw starken Ofen eingeschossen wird. Der Ofen ist maßgefertigt und hat 5 Backebenen. Der Ofen ist das Herz der Backstube und gibt die Arbeitszeit vor, gearbeitet wird im 2-Schichbetrieb, wobei das eigentliche Backen gegen 15/16 Uhr beginnt und morgens ca. um 3 Uhr mit den Brezeln endet, damit die möglichst lange frisch in die Bäckertüte kommen. Gegen 24 Uhr beginnt in der Größe eine gefühlten Besenkammer die Kommissionierung der Backwaren nach Kunde, damit in unserem Beispiel um 5 Uhr der Martin sich auf dem Weg zu uns machen kann, wo unser Lieferteam schon in den Startblöcken wartet.
Alles, aber wirklich alles in der Bäckerei Stumpp ist Handgemacht und Handwerk! Keine Backmischung wandert in die Schüssel, hier gibt es echtes Brot, Brötchen, Brezeln und vieles mehr und das schmeckt man auch. Auch wenn Achim es auch schwer hat, Nachwuchs und neue Leute für das Handwerk zu begeistern, hat er mit fairen Arbeitsbedingungen ein super Team um sich, auch wenn er noch lernen muss auch mal loszulassen und sich vielleicht auch ein wenig Freiraum schaffen sollte.
Sein Brot ist unser Gemüse um einen sinnigen Sonntagsspruch zu integrieren. 1kg Biopaprika für 99 Cent, 500g Schweinefleisch für 2,79 oder eben die Brezel für 20 Cent dürfen kein Maßstab werden, wenn wir Anbau, Tierwohl und handgemachtes Backhandwerk in der Form erhalten möchten.
Tabea und ich durften sogar „geduldet“ helfen Vinschgauerle in der Hand zu Kugeln zu rollen um sie anschließend wieder platt zu drücken, Oliven Ciabatta, Parisenne und zum Schluss noch das königliche Brezelschwingen…uns hat es tierisch Spaß gemacht und gegen 22 Uhr, sind wir total beindruckt Richtung Nussdorf gefahren – mit unseren eigenen Brezeln im Gepäck.
Vielleicht ist Ihnen gar nicht so bewusst, dass wir ofenfrisches Brot & Backwaren im Sortiment haben und wir konnten Sie mit dem viel zu langen Bericht (ich könnte noch viel mehr schreiben!) anregen, bei Ihrer nächsten Biokiste ein Brot mit in den virtuellen Einkaufswaagen zu legen.
-> Zu den Backwaren der Bäckerei Stumpp
Heute ganz ohne Zynismus und doch summt in meinem Kopf die Weihnachtsbäckerei, in 8 Monaten ist Weihnachten!
Ihre Backnovizen
Tabea & Niels
Aargh, die Frage des Knoff Hoff-Teams ist noch offen?! Wer wirklich alles gelesen hat, ist sicher bei dem 72kw Stromschluckenden Ofenmonster ins Stocken gekommen, das sind ca. 36 Backöfen wie wir sie zu Hause haben, die zeitgleich über eine Stromleitung backen. Bei den Energiepreisen hat das die Kalkulation quasi gesprengt, dazu sind die im gleichen Maß gestiegenen Rohstoffpreise gekommen. Achim Stumpp sieht aber eine leichte Entspannung des Marktes, Ökostrom muss ja nicht so teuer sein – aber das ist/war eine andere Geschichte!
