Zutaten für den Biskuit:
240g Dinkelmehl
100g Zucker
200ml Sprudelwasser
60ml Kokosöl
1 Pck. Vanillezucker
2 TL Backpulver
Vanille
Abrieb einer Zitrone
Für die Rhabarber-Schicht:
1 - 1,5 kg Rhabarber
300ml Rhabarbernektar/Saft
1 Pck. Vanillepuddingpulver
Für die Erdbeermousse:
500g Erdbeeren
400ml vegane aufschlagbare Sahne
2 Pck. Sahnesteif
1,5g Agar Agar
Für den Boden eine Springform mit etwas Öl fetten. Den Ofen auf 160°C Umluft vorheizen. In einer Rührschüssel das Mehl, Zucker, Sprudel, Öl, Vanille, Vanillzucker, Zitronenabrieb und zum Schluss Backpulver vermischen. Dabei zügig vorgehen und den Teig gleichmäßig in der Springform verteilen. Im Ofen für circa 35-40 Minuten backen.
Währenddessen den Rhabarber schälen und in kleine Stücke schneiden. Einen Topf auf dem Herd erhitzen und den Rhabarber hineingeben. Dabei mit einem Löffel umrühren und den Rhabarber kochen, bis er gar und weich ist. Anschließend die Flüssigkeit des gekochten Rhabarbers auffangen. Insgesamt werden für die Puddingcreme 500ml Flüssigkeit benötigt. Die fehlende Flüssigkeit durch Rhabarbersaft/Nektar auffüllen.
Den Teig aus dem Ofen holen und kurz auskühlen lassen. Mit einem Löffel die obere Schicht abnehmen, damit der Pudding sich gut mit dem Biskuit verbinden kann.
Den Rhabarberpudding nach Packungsanleitung herstellen und dann mit den Rhabarberstücken vermischen. Die Rhabarberpudding-Füllung auf den Boden geben und für mehrere Stunden kaltstellen.
Für die Erdbeermousse die Erdbeeren waschen und in einem Mixgerät fein pürieren. Die vegane Sahne mit dem Sahnesteif aufschlagen. In einer Schüssel 50ml Wasser mit 1,5g Agar Agar vermischen und kurz aufkochen lassen. Das Agar Agar unter das Erdbeerpüree heben. Anschließend die Erdbeer-Masse unter die aufgeschlagene Sahne heben.
Die Springform vom Kuchenrand lösen und die Sahne auf dem Kuchen und am Rand des Kuchens verteilen und glattstreichen. Nochmals für mehrere Stunden kaltstellen. Der Kuchen kann mit frischen Erdbeerscheiben garniert und serviert werden.
